STEAK I
Wie aus einem Stück Fleisch ein Steak wird….
Oft bekommt man das Steak schon fertig zugeschnitten und portioniert. Deshalb werde ich auf diesen Punkt nur sehr kurz eingehen.
Man schneidet von einem Steak nur ausgetrocknete Stellen weg zum Beispiel nach dem Dry-Aging Prozess oder wenn der Fettrand wirklich sehr dick ist. Wo genau welche Stücke aus dem Rind herausgeschnitten werden erkläre ich hier nicht. Darüber werde ich einen eigenen Beitrag schreiben (wird hier verlinkt).
Um den Geschmack von unserem Steak zu verfeinern ist der nächste Schritt das Würzen. Ein Thema zu dem jeder seine eigene Meinung hat, ich erläutere hier meine Erfahrungen und Meinung dazu.
Wie und wann soll ich mein Steak würzen?
Ich Würze meine Steaks mal vor dem Garen, manchmal erst danach. Es kommt ganz auf das Stück Fleisch an. Oder wie ich es würzen will, klassisch mit Salz und Pfeffer, mit einer Marinade aus Kräuter Olivenöl oder wie auch immer.
Im Grunde überlege ich mir immer, was für ein Stück Fleisch verarbeite ich heute? Ist es eher mild oder kräftig im Geschmack? Ist es ein dünneres oder ein dickes T-Bone Steak mit Knochen? Wie hoch ist der Fettanteil?…
Fragen über Fragen….
Exzellentes Fleisch braucht grundsätzlich nicht viel um seinen Geschmack zu entfalten. Gutes Salz und guter Pfeffer sind völlig ausreichend! Man will ja den Eigengeschmack es Muskels nur unterstützen und hervorheben.
Jedoch bieten die meist eher festeren Stücke der Kuh, kräftigere und ausgeprägtere Aromen als zum Beispiel das Filet, welches zart aber milder im Geschmack ist. Für diese Teile kann eine gute Marinade die Geschmäcker am Gaumen zum Tanzen bringen.
Womit ich meine Steaks würze beschreibe ich als nächstes, hierbei sind einem eigentlich keine Grenzen gesetzt. Unser Ziel ist aber stets, den Geschmack des Fleisches zu unterstützen und untermalen. Die feinen Aromen des Muskels hervorzuheben und ganz nach Belieben zu verstärken.
Marinaden.
Meine Lieblings Marinade: Auf einem Teller oder Brett verschiedene Kräuter grob gehackt verteilen, leicht Salzen und Olivenöl beträufeln. Das Steak nach dem grillen auf diesem Kräuterbett rasten lassen. Vor dem servieren / aufschneiden noch kurz beide Seiten durch die Marinade ziehen und fertig. Bei essen merkt man eine leichte Kräuternote am Gaumen die den Fleischgeschmack aber nicht überdeckt. Göttlich.
Natürlich gibt es mehr Methoden dem Steak zu marinieren.
Viele sogar …
Ich finde aber das es wichtig ist die natürlichen Aromen nicht zu überdecken. Man muss eine Balance schaffen. Es gibt keinen Weg zum perfekten Steak das jedem schmeckt. Jeder hat seine persönlichen Vorlieben und sollte auch versuchen diese in seine Marinade einzubringen. Ich gebe hier nur ein paar grundsätzliche Tipps für den Weg in die richtige Richtung.
Bestandteile einer guten Marinade: für eine Flüssigmarinade empfiehlt sich Öl, für einen Trocken-Rub nur die Gewürze. Welches Öl man verwendet hängt davon ab wann man sein Fleisch damit würzt. Nach dem Garprozess, wie oben beschrieben, ist ein gutes Olivenöl die Richtige Wahl. Will man das Steak schon vor dem braten einlegen, sollte man zu einem hoch erhitzbaren Öl greifen. Wichtig ist bei Flüssigmarinaden auch, diese vor dem zubereiten gut abzutupfen. Das ermöglich es dem Steak eine schöne Kruste zu bilden und beim Grillen tropft das leicht entflammbare Öl auch nicht in die Glut.
Ein sogenannter Trocken-Rub ist einfach eine Mischung aus Gewürzen mit der das Steak eingerieben wir. Eine Basis aus Salz und Pfeffer ist der richtige Anfang, je nach Belieben kann man jetzt noch Kräuter oder andere Gewürze zugeben.
Bei dicken Stücken sollte man die Marinade einige Stunden vorher auftragen, sind es eher kleinere Teile, reicht eine Stunde. Bei Salz und Pfeffer reicht es auch unmittelbar vor dem Auflegen.
Qualitativ hochwertiges Fleisch verliert auch nicht merkbar an Saft sollte man es in einer Marinade mit Salz einige Stunden ziehen lassen. Hier besteht keine Sorge.
Mit der Zubereitung geht es im nächsten Teil weiter.