STEAK II
Die Zubereitung eines Steaks!
Ein Steak kann man auf viele Arten garen. Spontan fallen mir ein, klassisch in einer Pfanne, am Grill, auf einem Salzstein, Sous Vide…etc…
Am leichtesten ist es in der Pfanne, am besten auf einem Gasherd mit einer Gusseisernen Pfanne. Aber wichtig ist einzig und alleine eine konstante Hitze und hohe Temperatur! Welchen Vorteil eine Gusseiserne im Vergleich zu einer normalen Pfanne bringt oder den unterscheid zum Grillen auf Stahl zu Edelstahlrost etc. werde ich in einem eigenen Beitrag behandeln (wird natürlich hier verlinkt).
Bevor ich mein Steak in der Pfanne oder wo auch immer zubereite, muss die Temperatur passen. Der Herd ist auf höchster Stufe, die Kohlen glühen wie wild, dann erst darf das Steak aufgelegt werden!
Wie lange braucht mein Steak?
Keine Ahnung…das kommt darauf an welchen Gargrad es haben soll, wie groß es ist und auch welches Stück vom Rind. Ein guter Indikator für den Gargrad ist die Kerntemperatur. Mit einem Thermometer leicht zu messen und eigentlich sehr zuverlässig. Will man aber so wie ich nicht immer mit einem Thermostat in sein Fleisch stechen, gibt es auch andere Methoden die Beschaffenheit des Steaks festzustellen. Einige werde ich nachfolgen Beschreiben. Zuvor aber einige grundsätzliche Punkte zum Garen von bestimmten Teilen des Rind.
Wie zart das Fleisch am Ende ist hängt meist, sollten Sie es nicht zu Tode braten, davon ab, welchen Teil Sie zubereiten. Ein Filet ist von Natur aus zarter als ein Stück Flank-Steak aus dem unteren Bauchlappen, welches eher grobe Muskelfasern aufweist und insgesamt fester ist.
Auch die einzelnen Cuts werde ich gesondert in Beiträgen behandeln. Hier geht es nur um die allgemeine Vorgehensweise, wie ich meine Steaks zubereite und worauf ich achte bzw. was ich bedenke.
Ein Stück Filet bzw. Karree, Roastbeef oder ein Ribeye, also Stücke die man kennt bereite ich stets nach Gefühl und mit einer der Faustregeln für den Gargrad zu. Zwei Methoden die ich nutze sind relativ einfach zu merken und die Ergebnisse passen immer ziemlich gut.
Methode 1:
Bei entspannter Hand entspricht der Widerstand am Daumenballen ca. dem rohen Steak. Berührt man den Daumen mit dem Zeigefinger, wird der Ballen härter, dies ist in etwa ein blutiges Steak, also „rare“. Will man es eher „medium-rare“ vergleicht man das Fleisch mit dem Druck, wenn man Daumen und Mittelfinger zusammenhält. Daumen und Ringfinger ergeben ca. den Gargrad „medium“, also nur noch leicht rosa. Hält man Daumen und den kleinen Finger zusammen…man kann es sich denken…genau…das Steak ist fast Tot…also „well done“…für jene die es mögen OK, ich würde es so nicht zubereiten.
Methode 2:
Für die Zweite Methode braucht am nicht mehr als sein Gesicht und eine freie Hand. Drückt man auf seine Lippe, so fühlt man ein rohes Steak. Der Bereich über der Lippe unter der Nase ist in etwa „rare“. Für ein Steak so wie es der Großteil bevorzugt, „medium-rare“, drückt man auf die Nase. Die Stelle zwischen den Augen entspricht „medium“ und die Stirn „well done“.
Gargrade im Überblick
RARE 50-53° C/125° F
MEDIUM-RARE 56-58° C/135° F
MEDIUM 60-65° C/145° F
MEDIUM-WELL 66-68° C/150° F
Gargrade im Überblick
RARE 50-53° C/125° F Kerntemperatur
MEDIUM-RARE 56-58° C/135° F Kerntemperatur
MEDIUM 60-65° C/145° F Kerntemperatur
MEDIUM-WELL 66-68° C/150° F Kerntemperatur
Ich berechne die ungefähre Zeit pro Seite immer mit 1 + 1min pro Zentimeter Fleischstärke. Ein 3cm Steak würde ich also für „medium-rare“ beidseitig ungefähr 4 Minuten anbraten / grillen.
Für Steak über 4-5cm Stärke kommt ein eigener Beitrag, solche sollten nicht nur direkt gegart werden, sondern auch indirekt. Hierfür gibt es auch zahlreiche Ansätze, welche ich anwende erkläre ich dann hier. (Link folgt bald)
Haben Sie es bis hierher geschafft, ist der Rest ein Kinderspiel. Weiter geht’s aber im dritten und letzten Teil.